viernes, 22 de marzo de 2013
jueves, 21 de marzo de 2013
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
¿Qué busca en cuanto
alimentos el consumidor de buen gusto y que se quiere a sí mismo?
Ø CALIDAD:
Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las
percibidas por los sentidos o sea las cualidades sensoriales; sabor, olor,
color, textura, forma y apariencia tanto como las higiénicas y las químicas. La calidad de los alimentos es una de las
cualidades exigidas en los procesos de manufactura alimentaria debido a que el
destino final de los alimentos es la alimentación humana y los alimentos son
susceptibles en todo momento a sufrir cualquier forma de contaminación. La calidad de los alimentos tiene como objeto
no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la tranzabilidad
de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su
recolección, hasta su llegada al consumidor final.
Ø SANIDAD:
Para tener los alimentos fresco y sanos para
consumir, es importante almacenarlos, cocinarlos y servirlos
adecuadamente y tomar medidas de seguridad.
El consumo de alimentos contaminados puede causar enfermedades, o incluso
la muerte especialmente en adultos mayores y los niños. A continuación algunos
cuidados que debemos tener con los alimentos:
· Evite almacenar los alimentos debajo del lavadero, donde esta húmedo
·
Evite almacenar alimentos arriba de la estufa o cocina, porque las altas
temperatura pueden causar la descomposición de los alimentos.
·
“En caso de duda, tírelo a la basura”
No trate de determinar la inocuidad o sanidad de los alimentos
probándolos, ya que esto puede ser peligroso.
·
Si el alimento esta obviamente descompuesto, mohoso o pasado de fecha de
caducidad, tírelo a la basura en su contenedor verde para residuos orgánicos;
degradables y recicle el envase si se corresponde.
Ø SEGURIDAD
EN LOS ALIMENTOS: La seguridad con los alimentos se refiere a las condiciones y
hábitos que preservan la calidad de los alimentos para evitar su contaminación
y las enfermedades a causa de intoxicación alimentaria, los alimento se pueden
contaminar de cualquier manera y alguno de ellos pueden contener bacterias o
parásitos.
ü Fuentes
alimenticias: Todos los alimentos están sujetos a contaminación y entre los que
presentan mayores riesgos están: Las Carnes rojas, el pollo los huevos, quesos
productos lácteos, verduras crudas, pescados y mariscos crudos.
ü Efectos
secundarios: La principal consecuencia del manejo inadecuado de los alimentos
es la infección (enfermedad por intoxicación por alimentos. Los síntomas de esta enfermedad varían, pero
generalmente abarcan enfermedades gastrointestinales, esta enfermedad es grave
y potencialmente mortal. (informe de la biblioteca de medicina de USA)
Ø INTEGRIDAD
ECONÓMICA:
El
empacado y envasado de alimentos depende considerablemente del tipo de
alimentos de las especificaciones técnicas de los materiales y del lugar donde
se comercialice el producto, las técnicas, materiales y métodos deben ser
seleccionados con un gran cuidado, para asegurar tanto la comercialización
efectiva como la calidad e inocuidad que exige un producto o alimento destinado
al consumo humano. Se debe tener mucho
cuidado en cuanto al abuso de conservantes, incorrecta cantidad de aditivos,
cantidades engañosas, mal
etiquetado. En conclusión debemos
producir o elaborar alimentos seguros e inocuos.
IMPLEMENTACIÓN DE
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
En
un establecimiento de alimentos es imprescindible la correcta aplicación de un
programa de limpieza y desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias por lo que su confección debe tener una base
científico-técnica actualizada, la importancia y desinfección de los
establecimientos de alimentos se pública con frecuencia para prevenir las
contaminaciones de los alimentos por las superficies que tienen contacto directo
con los alimentos.
Para la elaboración de un programa de limpieza y desinfección se deben
buscar las informaciones que respondan una serie de interrogantes:
ü
Qué se limpiará?
Deben ser identificadas todas las áreas del establecimiento que lo
componen como techos, puertas, ventanas, pisos, paredes sifones, luces,
campanas extractoras, etc. Se debe
incluir también los recipientes, equipos, utensilios y todo lo que compone las
áreas de preparación.
ü
Qué se debe utilizar para la limpieza y
desinfección? Para cada elemento y cada
área se debe utilizar los implementos y desinfectantes indicados para su
desinfección o higienización, en relación con detergentes y desinfectantes se
debe indicar las cantidades que se aplicaran en las distintas superficies, y las
temperaturas adecuadas de estas soluciones lo cual tendrá una base y medida
científica.
ü
Cuándo se debe limpiar y desinfectar? La
frecuencia y momento en que se puede realizar las actividades de higienización
dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los
volúmenes de producción, nivel de protección física de los alimentos, en
algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con
determinada periodicidad puede ser diariamente o semanal o cada vez que sea necesario.
ü
Quien realiza la limpieza y desinfección? Debe ser realizada por personal que tenga
bien claro este proceso con responsabilidad, en algunos establecimientos se
realiza por el personal de limpieza, los manipuladores, personal d
mantenimiento; a cada cual le
corresponderán actividades especificas y
deben estar señaladas en el programa de desinfección.
ü
También debemos tener brigadas de aseo, control
de plagas.
1.
QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?
Son un conjunto de herramientas cuidados procedimientos
que se deben llevar a cabo o cumplir en la elaboración y fabricación de
alimentos, la higiene y seguridad es lo mas importante en esta práctica.
2.
REALICE
UN CUADRO COMPARATIVO ENTRE ALIMENTO ADULTERADO, ALIMENTO ALTERADO, ALIMENTO
CONTAMINADO, DE MAYOR RIESGO, FALSIFICADO Y MENCIONES 3 EJEMPLOS DE CADA UNO.
ALIMENTO ADULTERADO
|
ALIMENTO ALTERADO
|
ALIMENTO CONTAMINADO
|
DE MAYOR RIESGO
|
ALIMENTO FALSIFICADO
|
|
|
|
|
|
|
|
Aquel
que siendo originalmente puro ha experimentado transformaciones por
sustancias no autorizadas por deficiencia de su calidad normal, haya sido
disimulado u ocultado en forma fraudulenta sus condiciones originales.
|
Es un
alimento cuando ha sufrido deterioro o degradación parcial o total ya sea por
agente físico químico o biológico.
|
Alimento
que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su
defecto en normas reconocidas internacionales.
|
En
razón a sus características de composición por sus contenidos de nutrientes;
actividad acuosa y PH favorece el crecimiento microbiano y por consecuencia a
cualquier deficiencia en su proceso de manipulación, conservación, transporte
o comercialización
|
Alimento
que presenta la apariencia característica de una alimento genuino, protegido
por marcas registradas y se denomina como este sin serlo o no procede del verdadero fabricante.
|
|
EJEMPLO:
La leche, vinos licores en general, quesos.
|
EJEMPLO: Alimento con hongos,
alimentos perecederos salsas, queso, pan,
|
EJEMPLO:
Pollo, carne molida, lechuga.
|
EJEMPLO: Carnes, cárnicos, agua
envasada.
|
EJEMPLO:
Vinos, licores, embutidos, marcas de ropa y
calzado.
|
|
1.
QUIENES SON LOS RESPONSABLES DE LA APLICABILIDAD
DE LAS BPM:
Las
fábricas y establecimientos donde se procesa alimentos, los equipos y
utensilios, y el personal manipulador de alimentos, actividades de
procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
comercialización de alimentos en el territorio nacional, alimentos y materias
primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen
para el consumo humano. A las
actividades de vigilancia y control que ejercen las autoridades sanitarias.
ALIMENTO ADULTERADO
|
ALIMENTO ALTERADO
|
ALIMENTO CONTAMINADO
|
DE MAYOR RIESGO
|
ALIMENTO FALSIFICADO
|
|
|
|
|
|
|
|
Aquel
que siendo originalmente puro ha experimentado transformaciones por
sustancias no autorizadas por deficiencia de su calidad normal, haya sido
disimulado u ocultado en forma fraudulenta sus condiciones originales.
|
Es un
alimento cuando ha sufrido deterioro o degradación parcial o total ya sea por
agente físico químico o biológico.
|
Alimento
que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su
defecto en normas reconocidas internacionales.
|
En
razón a sus características de composición por sus contenidos de nutrientes;
actividad acuosa y PH favorece el crecimiento microbiano y por consecuencia a
cualquier deficiencia en su proceso de manipulación, conservación, transporte
o comercialización
|
Alimento
que presenta la apariencia característica de una alimento genuino, protegido
por marcas registradas y se denomina como este sin serlo o no procede del verdadero fabricante.
|
|
EJEMPLO:
La leche, vinos licores en general, quesos.
|
EJEMPLO: Alimento con hongos,
alimentos perecederos salsas, queso, pan,
|
EJEMPLO:
Pollo, carne molida, lechuga.
|
EJEMPLO: Carnes, cárnicos, agua
envasada.
|
EJEMPLO:
Vinos, licores, embutidos, marcas de ropa y
calzado.
|
|
1.
QUIENES SON LOS RESPONSABLES DE LA APLICABILIDAD
DE LAS BPM:
Las
fábricas y establecimientos donde se procesa alimentos, los equipos y
utensilios, y el personal manipulador de alimentos, actividades de
procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
comercialización de alimentos en el territorio nacional, alimentos y materias
primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen
para el consumo humano. A las
actividades de vigilancia y control que ejercen las autoridades sanitarias.
2.
ENUMERE
10 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y 10
CONDICIONES ESPECIFICAS
10 CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE
|
10 CONDICIONES ESPECIFICAS
|
·
Fácil acceso
·
Áreas limpias
·
Agua potable disposición de residuos sólidos
·
Las materias primas deben recibirse y
almacenarse en condiciones higiénicas
·
Papeleras con tapa
·
Disposición de residuos sólidos
·
Jabón liquido con dispensador
·
Toallas de manos desechables
·
Acabado liso no poroso, no absorbente.
·
Instalaciones sanitarias independientes
|
·
Abastecimiento de agua
·
Ventilación directa natural
·
Iluminación de 540 luxes x 220 luxes
·
Puertas lisas, cierre hermético con un cm. Al
piso
·
Ventanas cubiertas con malla o angeo
·
Pisos y drenajes
·
Separar las áreas de producción
·
Diseño y construcción
·
Ubicada fuera del área urbana
·
Adecuaciones para envasado
|
3.
CINCO
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS USADOS EN LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS.
·
Fabricados con materiales resistentes al uso y a
la corrosión
·
Resistentes a la utilización frecuente de
agentes de limpieza y desinfección
·
Todas las superficies de contacto con el
alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontable para la limpieza e
inspección
·
Las mesas y mesones empleados en el manejo de
alimentos deben tener superficies lisas, sin aristas, no utilizar utensilios de
madera
·
Tuberías
en materiales resistentes
4.
10 REQUISITOS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
·
Estado de salud en optimas condiciones
·
Educación y capacitación
·
Su uniforme debe ser en un color claro y en buen
estado
·
Tener un plan de capacitación
·
Lavado correcto de manos
·
Corte de cabello y uñas
·
No utilizar joyas ni accesorios
·
No comer , no beber, no fumar
·
Usar zapato cerrado, plano
·
Plan de capacitación continuo PCC
5.
Medidas que se deben adoptar para no permitir el
rápido crecimiento bacteriano
·
Mantener los alimentos a temperaturas de
refrigeración no mayor de 4 grados
·
Mantener el alimento caliente a
temperaturas mayores de 60 grados
·
Método de esterilización irradiación,
pasteurización, congelación, refrigeración, control del PH, y de activación
acuosa, que se utilizan para destruir o
evitar el crecimiento de microorganismos indeseables
·
No utilizar utensilios de vidrio
·
Mantener el control de temperatura y
almacenamiento
6.
QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Y REQUISITOS QUE
SE DEBEN TENER PARA PREVENIRLA?
Proceso por el cual los alimentos entran en
contacto con sustancias ajenas
generalmente nocivos para la salud; la contaminación cruzada de los
alimentos es uno de los problemas
más frecuentes que confronta la
población por consumo de alimentos contaminados, el cual se origina por un mal
manejo desde su obtención, almacenamiento, elaboración, transporte y servicio
afectando con esto la salud de los consumidores provocándoles las enfermedades
transmitidas por alimentos ETAS
·
Operación de materias primas
·
Personal que maneja materias primas no debe
estar en contacto con producto final
·
Lavado de manos en riesgo de contaminación
·
Equipos y utensilios en contacto con materias
primas
7.
QUÉ DEBE
INCLUIR UN PLAN DE SANEAMIENTO?
·
Programas de saneamiento y desinfección
·
Programa de desechos sólidos
·
Programa de control de plagas
·
5
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Almacenamiento PEPS-FIFO con el fin de garantizar la rotación de los
productos.
·
El almacenamiento de productos que requieren
refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento.
·
En los sitios o lugares destinados al
almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán
realizarse actividades diferentes a estas.
·
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y
otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de
la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe
sobre su toxicidad y empleo.
·
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la
empresa por fecha de vencimiento caducidad deberá realizarse en un área o
depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente
8.
5
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
·
Pisos construidos con materiales que no generan
sustancias o contaminantes y que no
estén porosos.
·
Los techos deben estar diseñados de manera que
se evite la acumulación de suciedad.
·
Las paredes deben ser en materiales resistentes,
impermeables y de fácil limpieza.
·
Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la
presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos.
·
Se prohíbe el almacenamiento de sustancias
peligrosas en la cocina o en las áreas de la preparación de los alimentos.
9.
QUÉ ES EL
REGISTRO SANITARIO CUAL ES SU VIGENCIA Y COMO LO OBTIENE UN RESTAURANTE:
El registro sanitario es un documento legal expedido por la autoridad sanitaria
competente en labores de vigilancia y control, el cual permite, la fabricación
y comercialización de alimentos a nivel regional, nacional e internacional y
tiene vigencia de 10 años.
El interesado deberá presentar los
documentos que se señalan para cada caso:
·
Alimentos nacionales: Formulario de solicitud de
registro sanitario en el cual se consignará la siguiente información.
·
Nombre o razón social y ubicación del fabricante
·
Nombre y marca del producto
·
Descripción del producto
·
Certificado de existencia y representación legal
del interesado cuando se trate de persona jurídica o registro mercantil cuando
se trate de persona natural.
·
Certificado de existencia y representación legal
o matricula mercantil del fabricante cuando el alimento sea fabricado por
persona diferente al interesado.
·
Recibo de pago por derechos de registro
sanitario establecidos en la ley.
10.
QUIEN ES
LA ENTIDAD COMPETENTE DE LA VIGLANCIA Y CONTROL SANITARIO
·
A nivel nacional ministerio de salud y municipal
saneamiento básico
11.
QUÉ ES
UNA MEDIDA SANITARIA DE 3 EJEMPLOS
Una medida sanitaria es la protección que
debemos tener al consumir manipular, alimentos para proteger la salud y la vida
de las personas.
12.
ENUMERE 5 TIPOS DE COSTOS QUE TIENE UNA PRÁCTICA
HIGIÉNICA DEFICIENTE Y 5BENEFICIOS QUE TRAE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA
·
Cuando se dañan los alimentos por mala
conservación
·
Cuando el manipulador no es apto para manipular
los alimentos y toca desecharlos porque se contaminan
·
Cuando no hay buen rotulado y por ende la fecha
de vencimiento no coincide
·
Cuando no
hay buena rotación del producto
·
Cuando las BPM no se llevan de acuerdo a la
norma puede ocasionar el cierre del establecimiento.
5 BENEFICIOS DE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA
·
Ingreso monetario
·
Rentabilidad
·
Calidad del producto
·
Reconocimiento en el mercado a nivel competitivo
·
Buena clientela
Un alimento INOCUO: es aquel que es
seguro para el consumo humano, libre de algún tipo de agente contaminante.
ETAS:
Son las enfermedades trasmitidas por alimentos;
Se dividen en dos tipos: Infecciones alimentarias e intoxicaciones
alimentarias
INFECCIONES ALIMENTARIAS: Producidas por la
ingestión de alimentos o aguas contaminadas, con agentes infecciosos tales como
virus, hongos, parásitos, bacterias estas en el organismo pueden multiplicarse
y producir toxinas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Se desarrollan
entre el 1º y 7 o día los síntomas son dolor de cabeza, abdominal, nauseas,
vómito y diarrea.
ALIMENTO: Sustancia que aporta la energía
necesaria para que pueda satisfacer sus necesidades biológicas.
MANIPULADOR: Persona que manipula un
alimento lo transforma.
ALIMENTOS PERECEDEROS: Susceptibles al
ambiente o procesos a desarrollo bacteriano
ALIMENTO NO PERECEDERO: No se descomponen
tan fácilmente y no necesitan refrigeración entre ellos tenemos enlatados y
granos.
MICROORGANISMO: Organismo microscópico
En los alimentos mal preparados se
presentan mucho los virus o bacterias.
ENFERMEDADES MÁS COMUNES:
SALMONELOSIS: Producida por carnes, huevos,
vegetales crudos como la lechuga. Esta
enfermedad se desarrolla entre las 12 y 24 horas siguientes al consumo.
AMEBAS: La enfermedad que transmite la amebiasis,
transmitida por el agua o verduras y hortalizas, síntomas estreñimientos,
fiebre y dolor abdominal.
E-COLI: ECHERIACI COLI : Transmitida por consumo de carnes mal
preparadas o casi crudas, embutidos, el pollo es el que más contiene esta
bacteria.
BOTULISMO: Transmitida por alimentos
enlatados síntomas: debilidad visión borrosa, fotofobia, sequedad en la boca y
en la lengua, vómito, nauseas.
TRIQUINILOSIS/TRIQUINILINA: Transmitida por
la carne de cerdo, síntomas; dolor de cabeza, fiebre alta, diarrea, vómito,
dolor abdominal, dolor de articulaciones.
COLERA: Transmitida por el agua y el
pescado, síntomas dolor abdominal, vómito, nauseas, deshidratación.
2. ENUMERE
10 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y 10
CONDICIONES ESPECIFICAS
10 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE
|
10 CONDICIONES ESPECIFICAS
|
·
Fácil acceso
·
Áreas limpias
·
Agua potable disposición de residuos sólidos
·
Las materias primas deben recibirse y
almacenarse en condiciones higiénicas
·
Papeleras con tapa
·
Disposición de residuos sólidos
·
Jabón liquido con dispensador
·
Toallas de manos desechables
·
Acabado liso no poroso, no absorbente.
·
Instalaciones sanitarias independientes
|
·
Abastecimiento de agua
·
Ventilación directa natural
·
Iluminación de 540 luxes x 220 luxes
·
Puertas lisas, cierre hermético con un cm. Al
piso
·
Ventanas cubiertas con malla o angeo
·
Pisos y drenajes
·
Separar las áreas de producción
·
Diseño y construcción
·
Ubicada fuera del área urbana
·
Adecuaciones para envasado
|
3.
CINCO
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS USADOS EN LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS.
·
Fabricados con materiales resistentes al uso y a
la corrosión
·
Resistentes a la utilización frecuente de
agentes de limpieza y desinfección
·
Todas las superficies de contacto con el
alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontable para la limpieza e
inspección
·
Las mesas y mesones empleados en el manejo de
alimentos deben tener superficies lisas, sin aristas, no utilizar utensilios de
madera
·
Tuberías
en materiales resistentes
4.
10 REQUISITOS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
·
Estado de salud en optimas condiciones
·
Educación y capacitación
·
Su uniforme debe ser en un color claro y en buen
estado
·
Tener un plan de capacitación
·
Lavado correcto de manos
·
Corte de cabello y uñas
·
No utilizar joyas ni accesorios
·
No comer , no beber, no fumar
·
Usar zapato cerrado, plano
·
Plan de capacitación continuo PCC
5.
Medidas que se deben adoptar para no permitir el
rápido crecimiento bacteriano
·
Mantener los alimentos a temperaturas de
refrigeración no mayor de 4 grados
·
Mantener el alimento caliente a
temperaturas mayores de 60 grados
·
Método de esterilización irradiación,
pasteurización, congelación, refrigeración, control del PH, y de activación
acuosa, que se utilizan para destruir o
evitar el crecimiento de microorganismos indeseables
·
No utilizar utensilios de vidrio
·
Mantener el control de temperatura y
almacenamiento
6.
QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Y REQUISITOS QUE
SE DEBEN TENER PARA PREVENIRLA?
Proceso por el cual los alimentos entran en
contacto con sustancias ajenas
generalmente nocivos para la salud; la contaminación cruzada de los
alimentos es uno de los problemas
más frecuentes que confronta la
población por consumo de alimentos contaminados, el cual se origina por un mal
manejo desde su obtención, almacenamiento, elaboración, transporte y servicio
afectando con esto la salud de los consumidores provocándoles las enfermedades
transmitidas por alimentos ETAS
·
Operación de materias primas
·
Personal que maneja materias primas no debe
estar en contacto con producto final
·
Lavado de manos en riesgo de contaminación
·
Equipos y utensilios en contacto con materias
primas
7.
QUÉ DEBE
INCLUIR UN PLAN DE SANEAMIENTO?
·
Programas de saneamiento y desinfección
·
Programa de desechos sólidos
·
Programa de control de plagas
·
5
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Almacenamiento PEPS-FIFO con el fin de garantizar la rotación de los
productos.
·
El almacenamiento de productos que requieren
refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento.
·
En los sitios o lugares destinados al
almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán
realizarse actividades diferentes a estas.
·
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y
otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de
la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe
sobre su toxicidad y empleo.
·
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la
empresa por fecha de vencimiento caducidad deberá realizarse en un área o
depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente
8.
5
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
·
Pisos construidos con materiales que no generan
sustancias o contaminantes y que no
estén porosos.
·
Los techos deben estar diseñados de manera que
se evite la acumulación de suciedad.
·
Las paredes deben ser en materiales resistentes,
impermeables y de fácil limpieza.
·
Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la
presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos.
·
Se prohíbe el almacenamiento de sustancias
peligrosas en la cocina o en las áreas de la preparación de los alimentos.
9.
QUÉ ES EL
REGISTRO SANITARIO CUAL ES SU VIGENCIA Y COMO LO OBTIENE UN RESTAURANTE:
El registro sanitario es un documento legal expedido por la autoridad sanitaria
competente en labores de vigilancia y control, el cual permite, la fabricación
y comercialización de alimentos a nivel regional, nacional e internacional y
tiene vigencia de 10 años.
El interesado deberá presentar los
documentos que se señalan para cada caso:
·
Alimentos nacionales: Formulario de solicitud de
registro sanitario en el cual se consignará la siguiente información.
·
Nombre o razón social y ubicación del fabricante
·
Nombre y marca del producto
·
Descripción del producto
·
Certificado de existencia y representación legal
del interesado cuando se trate de persona jurídica o registro mercantil cuando
se trate de persona natural.
·
Certificado de existencia y representación legal
o matricula mercantil del fabricante cuando el alimento sea fabricado por
persona diferente al interesado.
·
Recibo de pago por derechos de registro
sanitario establecidos en la ley.
10.
QUIEN ES
LA ENTIDAD COMPETENTE DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
·
A nivel nacional ministerio de salud y municipal
saneamiento básico
11.
QUÉ ES
UNA MEDIDA SANITARIA DE 3 EJEMPLOS
Una medida sanitaria es la protección que
debemos tener al consumir manipular, alimentos para proteger la salud y la vida
de las personas.
12.
ENUMERE 5 TIPOS DE COSTOS QUE TIENE UNA PRÁCTICA
HIGIÉNICA DEFICIENTE Y 5 BENEFICIOS QUE TRAE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA
·
Cuando se dañan los alimentos por mala
conservación
·
Cuando el manipulador no es apto para manipular
los alimentos y toca desecharlos porque se contaminan
·
Cuando no hay buen rotulado y por ende la fecha
de vencimiento no coincide
·
Cuando no
hay buena rotación del producto
·
Cuando las BPM no se llevan de acuerdo a la
norma puede ocasionar el cierre del establecimiento.
5 BENEFICIOS DE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA
·
Ingreso monetario
·
Rentabilidad
·
Calidad del producto
·
Reconocimiento en el mercado a nivel competitivo
·
Buena clientela
Un alimento INOCUO: es aquel que es
seguro para el consumo humano, libre de algún tipo de agente contaminante.
ETAS:
Son las enfermedades trasmitidas por alimentos;
Se dividen en dos tipos: Infecciones alimentarias e intoxicaciones
alimentarias
INFECCIONES ALIMENTARIAS: Producidas por la
ingestión de alimentos o aguas contaminadas, con agentes infecciosos tales como
virus, hongos, parásitos, bacterias estas en el organismo pueden multiplicarse
y producir toxinas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Se desarrollan
entre el 1º y 7 o día los síntomas son dolor de cabeza, abdominal, nauseas,
vómito y diarrea.
ALIMENTO: Sustancia que aporta la energía
necesaria para que pueda satisfacer sus necesidades biológicas.
MANIPULADOR: Persona que manipula un
alimento lo transforma.
ALIMENTOS PERECEDEROS: Susceptibles al
ambiente o procesos a desarrollo bacteriano
ALIMENTO NO PERECEDERO: No se descomponen
tan fácilmente y no necesitan refrigeración entre ellos tenemos enlatados y
granos.
MICROORGANISMO: Organismo microscópico
En los alimentos mal preparados se
presentan mucho los virus o bacterias.
ENFERMEDADES MÁS COMUNES:
SALMONELOSIS: Producida por carnes, huevos,
vegetales crudos como la lechuga. Esta
enfermedad se desarrolla entre las 12 y 24 horas siguientes al consumo.
AMEBAS: La enfermedad que transmite la amebiasis,
transmitida por el agua o verduras y hortalizas, síntomas estreñimientos,
fiebre y dolor abdominal.
E-COLI: ECHERIACI COLI : Transmitida por consumo de carnes mal
preparadas o casi crudas, embutidos, el pollo es el que más contiene esta
bacteria.
BOTULISMO: Transmitida por alimentos
enlatados síntomas: debilidad visión borrosa, fotofobia, sequedad en la boca y
en la lengua, vómito, nauseas.
TRIQUINILOSIS/TRIQUINILINA: Transmitida por
la carne de cerdo, síntomas; dolor de cabeza, fiebre alta, diarrea, vómito,
dolor abdominal, dolor de articulaciones.
COLERA: Transmitida por el agua y el
pescado, síntomas dolor abdominal, vómito, nauseas, deshidratación.
ü
Antes y
después de comer, cundo se contesta el celular, cuando coge animales, al
sonarse, al toser o estornudar.
ü
Separar alimentos crudos de los cocidos.
ü
Cocinar los alimentos completamente.
ü
Precocer los alimentos y luego congelarlos,
cocinarlos bien.
ü
Utilizar agua y materia prima segura.
ü
Baño diario.
ü
Utilizar cofia.
ü
Usar guantes.
ü
No fumar, no masticar chicle, no toser.
ü
Los establecimientos deben tener buenas
prácticas de aseo.
LA MANTEQUILLA Y LA MARGARINA
La
mantequilla es la grasa de la leche, que pasa por un proceso de pasteurización,
centrifugación y sedimentación en frío para obtener este producto graso.
La
margarina está elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente
(maíz, girasol. Soya o coco), que se somete a un proceso industrial de
endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable.
EL
ACEITE que debemos consumir debe ser de girasol, canola, soya, oliva.
GRASAS TRANS
Las grasas trans son un tipo de grasa cuando el
aceite líquido se transforma en una grasa sólida añadiendo hidrógenos, este proceso
se llama hidrogenación y sirve para incrementar el tiempo de vida útil de los
alimentos.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)