BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: marzo 2013

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

¿Qué busca en cuanto alimentos el consumidor de buen gusto y que se quiere a sí mismo?

Ø CALIDAD: Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos o sea las cualidades sensoriales; sabor, olor, color, textura, forma y apariencia tanto como las higiénicas y las químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas en los procesos de manufactura alimentaria debido a que el destino final de los alimentos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento a sufrir cualquier forma de contaminación. La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la tranzabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

Ø SANIDAD: Para tener los alimentos fresco y sanos para consumir, es importante almacenarlos, cocinarlos y servirlos adecuadamente y tomar medidas de seguridad. El consumo de alimentos contaminados puede causar enfermedades, o incluso la muerte especialmente en adultos mayores y los niños. A continuación algunos cuidados que debemos tener con los alimentos:

· Evite almacenar los alimentos debajo del lavadero, donde esta húmedo

· Evite almacenar alimentos arriba de la estufa o cocina, porque las altas temperatura pueden causar la descomposición de los alimentos.

· “En caso de duda, tírelo a la basura” No trate de determinar la inocuidad o sanidad de los alimentos probándolos, ya que esto puede ser peligroso.

· Si el alimento esta obviamente descompuesto, mohoso o pasado de fecha de caducidad, tírelo a la basura en su contenedor verde para residuos orgánicos; degradables y recicle el envase si se corresponde.

Ø SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS: La seguridad con los alimentos se refiere a las condiciones y hábitos que preservan la calidad de los alimentos para evitar su contaminación y las enfermedades a causa de intoxicación alimentaria, los alimento se pueden contaminar de cualquier manera y alguno de ellos pueden contener bacterias o parásitos.

ü Fuentes alimenticias: Todos los alimentos están sujetos a contaminación y entre los que presentan mayores riesgos están: Las Carnes rojas, el pollo los huevos, quesos productos lácteos, verduras crudas, pescados y mariscos crudos.

ü Efectos secundarios: La principal consecuencia del manejo inadecuado de los alimentos es la infección (enfermedad por intoxicación por alimentos. Los síntomas de esta enfermedad varían, pero generalmente abarcan enfermedades gastrointestinales, esta enfermedad es grave y potencialmente mortal. (informe de la biblioteca de medicina de USA)

Ø INTEGRIDAD ECONÓMICA:

El empacado y envasado de alimentos depende considerablemente del tipo de alimentos de las especificaciones técnicas de los materiales y del lugar donde se comercialice el producto, las técnicas, materiales y métodos deben ser seleccionados con un gran cuidado, para asegurar tanto la comercialización efectiva como la calidad e inocuidad que exige un producto o alimento destinado al consumo humano. Se debe tener mucho cuidado en cuanto al abuso de conservantes, incorrecta cantidad de aditivos, cantidades engañosas, mal etiquetado. En conclusión debemos producir o elaborar alimentos seguros e inocuos.

IMPLEMENTACIÓN DE PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En un establecimiento de alimentos es imprescindible la correcta aplicación de un programa de limpieza y desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias por lo que su confección debe tener una base científico-técnica actualizada, la importancia y desinfección de los establecimientos de alimentos se pública con frecuencia para prevenir las contaminaciones de los alimentos por las superficies que tienen contacto directo con los alimentos.

Para la elaboración de un programa de limpieza y desinfección se deben buscar las informaciones que respondan una serie de interrogantes:

ü Qué se limpiará? Deben ser identificadas todas las áreas del establecimiento que lo componen como techos, puertas, ventanas, pisos, paredes sifones, luces, campanas extractoras, etc. Se debe incluir también los recipientes, equipos, utensilios y todo lo que compone las áreas de preparación.

ü Qué se debe utilizar para la limpieza y desinfección? Para cada elemento y cada área se debe utilizar los implementos y desinfectantes indicados para su desinfección o higienización, en relación con detergentes y desinfectantes se debe indicar las cantidades que se aplicaran en las distintas superficies, y las temperaturas adecuadas de estas soluciones lo cual tendrá una base y medida científica.

ü Cuándo se debe limpiar y desinfectar? La frecuencia y momento en que se puede realizar las actividades de higienización dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volúmenes de producción, nivel de protección física de los alimentos, en algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad puede ser diariamente o semanal o cada vez que sea necesario.

ü Quien realiza la limpieza y desinfección? Debe ser realizada por personal que tenga bien claro este proceso con responsabilidad, en algunos establecimientos se realiza por el personal de limpieza, los manipuladores, personal d mantenimiento; a cada cual le corresponderán actividades especificas y deben estar señaladas en el programa de desinfección.

ü También debemos tener brigadas de aseo, control de plagas.

1. QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?

Son un conjunto de herramientas cuidados procedimientos que se deben llevar a cabo o cumplir en la elaboración y fabricación de alimentos, la higiene y seguridad es lo mas importante en esta práctica.

2. REALICE UN CUADRO COMPARATIVO ENTRE ALIMENTO ADULTERADO, ALIMENTO ALTERADO, ALIMENTO CONTAMINADO, DE MAYOR RIESGO, FALSIFICADO Y MENCIONES 3 EJEMPLOS DE CADA UNO.

	ALIMENTO ADULTERADO	ALIMENTO ALTERADO	ALIMENTO CONTAMINADO	DE MAYOR RIESGO	ALIMENTO FALSIFICADO

Aquel que siendo originalmente puro ha experimentado transformaciones por sustancias no autorizadas por deficiencia de su calidad normal, haya sido disimulado u ocultado en forma fraudulenta sus condiciones originales.		Es un alimento cuando ha sufrido deterioro o degradación parcial o total ya sea por agente físico químico o biológico.	Alimento que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionales.	En razón a sus características de composición por sus contenidos de nutrientes; actividad acuosa y PH favorece el crecimiento microbiano y por consecuencia a cualquier deficiencia en su proceso de manipulación, conservación, transporte o comercialización	Alimento que presenta la apariencia característica de una alimento genuino, protegido por marcas registradas y se denomina como este sin serlo o no procede del verdadero fabricante.
EJEMPLO: La leche, vinos licores en general, quesos.		EJEMPLO: Alimento con hongos, alimentos perecederos salsas, queso, pan,	EJEMPLO: Pollo, carne molida, lechuga.	EJEMPLO: Carnes, cárnicos, agua envasada.	EJEMPLO: Vinos, licores, embutidos, marcas de ropa y calzado.

1. QUIENES SON LOS RESPONSABLES DE LA APLICABILIDAD DE LAS BPM:

Las fábricas y establecimientos donde se procesa alimentos, los equipos y utensilios, y el personal manipulador de alimentos, actividades de procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización de alimentos en el territorio nacional, alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen para el consumo humano. A las actividades de vigilancia y control que ejercen las autoridades sanitarias.

	ALIMENTO ADULTERADO	ALIMENTO ALTERADO	ALIMENTO CONTAMINADO	DE MAYOR RIESGO	ALIMENTO FALSIFICADO

Aquel que siendo originalmente puro ha experimentado transformaciones por sustancias no autorizadas por deficiencia de su calidad normal, haya sido disimulado u ocultado en forma fraudulenta sus condiciones originales.		Es un alimento cuando ha sufrido deterioro o degradación parcial o total ya sea por agente físico químico o biológico.	Alimento que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionales.	En razón a sus características de composición por sus contenidos de nutrientes; actividad acuosa y PH favorece el crecimiento microbiano y por consecuencia a cualquier deficiencia en su proceso de manipulación, conservación, transporte o comercialización	Alimento que presenta la apariencia característica de una alimento genuino, protegido por marcas registradas y se denomina como este sin serlo o no procede del verdadero fabricante.
EJEMPLO: La leche, vinos licores en general, quesos.		EJEMPLO: Alimento con hongos, alimentos perecederos salsas, queso, pan,	EJEMPLO: Pollo, carne molida, lechuga.	EJEMPLO: Carnes, cárnicos, agua envasada.	EJEMPLO: Vinos, licores, embutidos, marcas de ropa y calzado.

1. QUIENES SON LOS RESPONSABLES DE LA APLICABILIDAD DE LAS BPM:

2. ENUMERE 10 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y 10 CONDICIONES ESPECIFICAS

10 CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE

10 CONDICIONES ESPECIFICAS

· Fácil acceso

· Áreas limpias

· Agua potable disposición de residuos sólidos

· Las materias primas deben recibirse y almacenarse en condiciones higiénicas

· Papeleras con tapa

· Disposición de residuos sólidos

· Jabón liquido con dispensador

· Toallas de manos desechables

· Acabado liso no poroso, no absorbente.

· Instalaciones sanitarias independientes

· Abastecimiento de agua

· Ventilación directa natural

· Iluminación de 540 luxes x 220 luxes

· Puertas lisas, cierre hermético con un cm. Al piso

· Ventanas cubiertas con malla o angeo

· Pisos y drenajes

· Separar las áreas de producción

· Diseño y construcción

· Ubicada fuera del área urbana

· Adecuaciones para envasado

3. CINCO CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS USADOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

· Fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión

· Resistentes a la utilización frecuente de agentes de limpieza y desinfección

· Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontable para la limpieza e inspección

· Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, sin aristas, no utilizar utensilios de madera

· Tuberías en materiales resistentes

4. 10 REQUISITOS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

· Estado de salud en optimas condiciones

· Educación y capacitación

· Su uniforme debe ser en un color claro y en buen estado

· Tener un plan de capacitación

· Lavado correcto de manos

· Corte de cabello y uñas

· No utilizar joyas ni accesorios

· No comer , no beber, no fumar

· Usar zapato cerrado, plano

· Plan de capacitación continuo PCC

5. Medidas que se deben adoptar para no permitir el rápido crecimiento bacteriano

· Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayor de 4 grados

· Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60 grados

· Método de esterilización irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control del PH, y de activación acuosa, que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables

· No utilizar utensilios de vidrio

· Mantener el control de temperatura y almacenamiento

6. QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Y REQUISITOS QUE SE DEBEN TENER PARA PREVENIRLA?

Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas generalmente nocivos para la salud; la contaminación cruzada de los alimentos es uno de los problemas más frecuentes que confronta la población por consumo de alimentos contaminados, el cual se origina por un mal manejo desde su obtención, almacenamiento, elaboración, transporte y servicio afectando con esto la salud de los consumidores provocándoles las enfermedades transmitidas por alimentos ETAS

· Operación de materias primas

· Personal que maneja materias primas no debe estar en contacto con producto final

· Lavado de manos en riesgo de contaminación

· Equipos y utensilios en contacto con materias primas

7. QUÉ DEBE INCLUIR UN PLAN DE SANEAMIENTO?

· Programas de saneamiento y desinfección

· Programa de desechos sólidos

· Programa de control de plagas

· 5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

Almacenamiento PEPS-FIFO con el fin de garantizar la rotación de los productos.

· El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento.

· En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.

· Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.

· El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducidad deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente

8. 5 CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

· Pisos construidos con materiales que no generan sustancias o contaminantes y que no estén porosos.

· Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad.

· Las paredes deben ser en materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza.

· Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos.

· Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las áreas de la preparación de los alimentos.

9. QUÉ ES EL REGISTRO SANITARIO CUAL ES SU VIGENCIA Y COMO LO OBTIENE UN RESTAURANTE:

El registro sanitario es un documento legal expedido por la autoridad sanitaria competente en labores de vigilancia y control, el cual permite, la fabricación y comercialización de alimentos a nivel regional, nacional e internacional y tiene vigencia de 10 años.

El interesado deberá presentar los documentos que se señalan para cada caso:

· Alimentos nacionales: Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignará la siguiente información.

· Nombre o razón social y ubicación del fabricante

· Nombre y marca del producto

· Descripción del producto

· Certificado de existencia y representación legal del interesado cuando se trate de persona jurídica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.

· Certificado de existencia y representación legal o matricula mercantil del fabricante cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.

· Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

10. QUIEN ES LA ENTIDAD COMPETENTE DE LA VIGLANCIA Y CONTROL SANITARIO

· A nivel nacional ministerio de salud y municipal saneamiento básico

11. QUÉ ES UNA MEDIDA SANITARIA DE 3 EJEMPLOS

Una medida sanitaria es la protección que debemos tener al consumir manipular, alimentos para proteger la salud y la vida de las personas.

12. ENUMERE 5 TIPOS DE COSTOS QUE TIENE UNA PRÁCTICA HIGIÉNICA DEFICIENTE Y 5BENEFICIOS QUE TRAE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA

· Cuando se dañan los alimentos por mala conservación

· Cuando el manipulador no es apto para manipular los alimentos y toca desecharlos porque se contaminan

· Cuando no hay buen rotulado y por ende la fecha de vencimiento no coincide

· Cuando no hay buena rotación del producto

· Cuando las BPM no se llevan de acuerdo a la norma puede ocasionar el cierre del establecimiento.

5 BENEFICIOS DE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA

· Ingreso monetario

· Rentabilidad

· Calidad del producto

· Reconocimiento en el mercado a nivel competitivo

· Buena clientela

Un alimento INOCUO: es aquel que es seguro para el consumo humano, libre de algún tipo de agente contaminante.

ETAS: Son las enfermedades trasmitidas por alimentos; Se dividen en dos tipos: Infecciones alimentarias e intoxicaciones alimentarias

INFECCIONES ALIMENTARIAS: Producidas por la ingestión de alimentos o aguas contaminadas, con agentes infecciosos tales como virus, hongos, parásitos, bacterias estas en el organismo pueden multiplicarse y producir toxinas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Se desarrollan entre el 1º y 7 o día los síntomas son dolor de cabeza, abdominal, nauseas, vómito y diarrea.

ALIMENTO: Sustancia que aporta la energía necesaria para que pueda satisfacer sus necesidades biológicas.

MANIPULADOR: Persona que manipula un alimento lo transforma.

ALIMENTOS PERECEDEROS: Susceptibles al ambiente o procesos a desarrollo bacteriano

ALIMENTO NO PERECEDERO: No se descomponen tan fácilmente y no necesitan refrigeración entre ellos tenemos enlatados y granos.

MICROORGANISMO: Organismo microscópico

En los alimentos mal preparados se presentan mucho los virus o bacterias.

ENFERMEDADES MÁS COMUNES:

SALMONELOSIS: Producida por carnes, huevos, vegetales crudos como la lechuga. Esta enfermedad se desarrolla entre las 12 y 24 horas siguientes al consumo.

AMEBAS: La enfermedad que transmite la amebiasis, transmitida por el agua o verduras y hortalizas, síntomas estreñimientos, fiebre y dolor abdominal.

E-COLI: ECHERIACI COLI : Transmitida por consumo de carnes mal preparadas o casi crudas, embutidos, el pollo es el que más contiene esta bacteria.

BOTULISMO: Transmitida por alimentos enlatados síntomas: debilidad visión borrosa, fotofobia, sequedad en la boca y en la lengua, vómito, nauseas.

TRIQUINILOSIS/TRIQUINILINA: Transmitida por la carne de cerdo, síntomas; dolor de cabeza, fiebre alta, diarrea, vómito, dolor abdominal, dolor de articulaciones.

COLERA: Transmitida por el agua y el pescado, síntomas dolor abdominal, vómito, nauseas, deshidratación.

2. ENUMERE 10 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y 10 CONDICIONES ESPECIFICAS

10 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE